La saison diététique est de retour. Quelles sont nos solutions pour sublimer le goût des aliments sans ajouter de calories? Sébastien Roux, responsable du Golf Hôtel-Restaurant, dévoile ses conseils et astuces à Brides-les-Bains.

Sébastien Roux, chef du Golf Hôtel-Restaurant, révèle ses astuces pour faire fondre les calories tout en préservant le palais de Brides-les-Bains. Il suit ses cours avec Jean-François Rouquette et Franck Charpentier, 1 étoile au guide Michelin, puis conquiert ses premières galons en tant que sous-chef dans la brasserie chic du Louvre avant d'exercer son talent au Golf Hotel de Brides- les-Bains. À 29 ans, le jeune chef Sébastien Roux s'est lancé le défi: le régime et la cuisine gastronomique! Et c'est réussi: il combine des textures brillantes, des saveurs, des saveurs sur les plats avec des gourmets … sur le régime.

Comment faire une sauce plus épaisse (sans ajouter de calories)?

LA GOMME DE GUAR : E412 dans les plats commerciaux, à la fois épaississant et stabilisant, il est utilisé chaud pour liquéfier une sauce (par exemple dans une sauce au ragoût pour éviter que trop de crème ne soit ajoutée ou une viande …). Vous pouvez éventuellement en ajouter sur un appareil chaud, comme dans un sabayon, pour l'empêcher de tomber. Il est toujours posé en fin de cuisson, à l'aide d'une pointe de couteau ou dans une salière: essuyez pour éviter les mottes. Utilisez un mélangeur pour l'homogénéisation.

LE ROUX DE LEGUMES : C'est une "maison" épaississante: comment faites-vous cela? Utilisez des gouttes de légumes (du pain aux courgettes ou des côtes de farine et des côtes de chou-fleur, coupées très finement). Faites-les bouillir dans un bouillon de légumes en les humidifiant à la hauteur. Quand les légumes sont devenus mous, mélangez. Ce roux peut être utilisé dans les sauces, les soupes, à raison de 1 cuillère à soupe pour devenir plus épais sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la crème.

LA XANTHANE : E415 a les mêmes propriétés que la gomme de guar mais est soluble à froid. Il est utilisé pour remplacer l'huile dans les coulis d'herbes (la texture obtenue sera similaire), ainsi que pour obtenir une texture homogène dans le moût. On peut le mettre dans des plats salés et sucrés.

Comment alléger une vinaigrette?

Un must, faites attention à la quantité d'huile: 1 cuillère à café par personne est le maximum. Reste le problème du goût et du volume. Ajouter des herbes ou des épices pour le goût, allant du vinaigre à la moutarde et à l'huile.

Augmenter le volume : Avec de l'eau, un bouillon de légumes ou de viande, le jus obtenu par centrifugation des légumes formant la salade, une entreprise laitière.

Augmenter le goût : avec herbes : 1 cuillère à café de curry (féculents, viandes, poisson), 1 cuillère à café de garam massala, ras el-hanout ou herbes mexicaines (viandes), 1 cuillère à café de poivre doux ou 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette ou de paprika (légumes crus).

Aux herbes : 1 cuillère à café de ciboulette ou de persil (crudités et charcuteries), 1 cuillère à café de menthe (concombre, melon + salade et crevettes …), 1 cuillère à café d'aneth (poisson froid), 1 cuillère à café de basilic (légumes crus, tomates …), 1 cuillère à café d'estragon (viande froide et poisson).

Quelle sauce doit accompagner une viande ou un poisson?

Pour la viande, faites un jus avec la garniture (tout ce que vous coupez au bord de la viande parce que c'est trop dur, pas très beau …) ou leurs carcasses. Retournez, faites frire quelques minutes, ajoutez l'ail, l'échalote, le thym et les feuilles de laurier, et terminez avec du vin blanc ou rouge ou du bouillon. Dans tous les cas, laisser mijoter et réduire, ajouter un bouillon de viande ou de légumes pour le volume. Pour le poisson, un coulis d'herbes (blanchi à l'eau salée, mélangée à de l'eau de cuisson) et ajoutez une touche de gomme de guar et un sabayon clair (1 jaune d'oeuf, 2 c. À soupe de soupe à l'eau, sel, poivre, piment d'Espelette, quelques gouttes de jus de citron ) qui changera de la sauce à la crème habituelle.

Comment réduire le sucre dans les desserts (sans édulcorant)?

Si vous prenez une recette de tarte à partir d'un livre de cuisine classique, vous pouvez réduire de moitié la quantité de sucre.

Pour les recettes de desserts (crème de confiserie, crème anglaise …), doser 1 cuillère à café de sucre (5 g) par personne si le sucre n’est pas destiné à donner de la texture (crème anglaise). Si ce n'est pas le cas, ajoutez 1,5 cuillerée à thé (7,5 g) de sucre par personne (crème anglaise).

Pour votre branche de pâtes, préférez les pâtes brisées et ne pas ajouter de sucre: de l'autre côté, vous pouvez intégrer la cannelle, la vanille …

Comment gélifier un dessert?

agar : son utilisation sous forme de poudre nécessite la cuisson de l'appareil; la gélose gélifiera à environ 40 ° C. Portez l'appareil à ébullition. Verser l'agar-agar et battre pendant 1 minute de cuisson. Laisser refroidir à la température ambiante jusqu'à ce que les vapeurs disparaissent, puis placer au réfrigérateur. Dosage: 1 g pour un appareil de 100 g (pour avoir une texture telle que la pâte de fruits). Équivalence: 1 g d'agar vaut 1 feuille de gélatine.

gélatine : il est intégré dans des feuilles ou de la poudre, plus difficile à doser, dans des préparations froides ou chaudes, mais il ne faut que lorsque le dernier plat est mangé froid. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer une partie de l'appareil pour gélifier (pas besoin de cuire) et faire fondre la gélatine. Incorporer le reste du froid, mélanger et mettre au réfrigérateur. Quantités: – liquide non acide: 7 feuilles par litre, – liquide acide: 9 feuilles par litre, – lait: 8 feuilles par litre.

Les deux sont utilisés dans des plats différents. Seul l'agar-agar peut être utilisé lorsque le plat est servi tiède. Mais cela présente des inconvénients: obligation d'amener le produit à ébullition et dosage compliqué.